旺旺彩票dygcf.com版权所有" content="All Rights Reserved btoe.cn" /> 旺旺彩票:认识花椒-行业新闻-四川空气能热泵烘干机专业厂家dygcf.com

易发彩票

您好,欢迎访问四川蜀冷冷暖设备有限公司官方网站!
全国咨询热线:

18382150761

认识花椒

作者: 发布日期:2018/12/4 2:32:00 浏览次数:

简介

花椒又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。属芸香科落叶灌木或小乔木,枝、叶、干和果均具芳香味,果实呈红色,种子黑色,应用部位是干制的果皮,含挥发油。来源

花椒为中国特有的香料,原产野生品种分布于秦岭及泰山两脉,陇南是花椒原产地,已有2600多年的种植历史。

在明末辣椒传入中国以前,花椒与姜、茱萸并称为中国民间三大辛辣调料。

陕西、甘肃、山东、四川、重庆、云南、贵州、新疆都是花椒集中产地。

四川的汉源、茂汶的红花椒,金阳、江津、雷波的青花椒,洪雅、峨眉山的藤椒都非常著名。

其他省市还有:

云南的青椒,属最原生、饱满、清鲜的高档椒,质优、价高、产量低。贵州省兴义市贞丰县的顶坛青花椒以“颗粒大、色青绿、香味浓、麻味重、产量高”而著称,麻味成分是同类品种的两倍以上。

陕西的韩城大红袍、凤椒,甘肃的伏椒、秋椒,此二省产品属中档货,产量大,适宜工业化规模使用。

山东和河北的大椒、小椒,香气柔和、麻辣弱、价格低,适宜一般消费。

餐创大课堂教你识香料——花椒(1)

品种

花椒从色泽上分为红椒、青椒;从风味的香型上分为青香、蒿香、桔香,从品种上分为狮子头、大红袍、大椒、小椒、米椒、麻椒、藤椒。中国大多数地方习惯用花椒,而不知有麻椒、藤椒。

花椒,主要分为两大类,一类是红花椒,另一类就是青花椒。

红花椒以麻味为主,香味为辅,麻味纯正。大红袍椒成熟后变成红色,晒干以后也是红色的,香气突出,麻味悠长而浓烈,运用最广。

大红袍因果实形大、色红而得名。与一般花椒相比,一是色红而艳,比一般花椒色深。二是粒大,肉厚,含油丰富,芳香气强烈,皮上有疣状突起。三是麻度强而持久,加热9~10秒钟香麻味溢出,味辛麻而持久,与辣椒、盐等调料混合,可形成一种麻辣醇厚的复合味。

红花椒多用于制作色泽红、辣味重,香辣风味的菜,比如辣子鸡、香辣鱼等。

其他红花椒品种还有,小红袍、小椒、狗屎椒等。

青花椒(学名九叶青,又名香椒子、崖椒、野椒、麻椒等),是四川省、贵州省地区特产,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色,在川菜中占有很高的地位。

青花椒以青香味为主,麻味为辅,麻味纯正浓烈,后劲足,回味悠长,略带苦味,主要作用是提清香味,可直接用鲜品,多用于火锅、水煮鱼、毛血旺等,以及色泽青亮、强调清新香味的菜,比如椒麻鸡、青椒兔等。

餐创大课堂教你识香料——花椒(1)

藤椒(学名竹叶椒,又名油椒)是峨眉山原生树种,因枝条类似藤状而得名。果实完全熟时为青绿色,鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。藤椒麻味较花椒柔和,气味清香,果油多,不刺激咽喉、胃,不上火,即使超量使用,也不会麻得客人呲牙咧嘴。

藤椒与花椒从外观上看是一样的,所以好多人分不清楚藤椒和花椒。其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒结的籽像葡萄一样一串串的,花椒结的籽是一丛丛的。藤椒与青花椒相比,具有麻得纯正,没有苦涩味,特别香,香味飘的很远,闻香让人食欲大开。藤椒配合小米椒、青尖椒,制造出鲜麻、鲜辣的新味型,深受市场欢迎。

新鲜藤椒含油量极高,晒干以后,颜色变黑,香味和麻味尽失。为了长年享用到藤椒独特的风味,民间多以藤椒鲜果为原料,制作藤椒油。市场上有工业化生产的藤椒油和冷冻保存的鲜藤椒。

藤椒广泛应用于川菜烹调,藤椒钵钵鸡、藤椒凤爪、藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒凤尾等深受食客欢迎,可以去腥提鲜,形成爽麻的味型,成菜的香麻味层次更丰富;藤椒油调制的火锅、干锅、汤锅也倍受欢迎。

地方名产:

国家林业总局先后曾命名重庆江津,四川茂县、汉源,甘肃陇南武都、积石山县,陕西宝鸡凤县、韩城,山西芮城、平顺县,河南林州,山东莱芜为中国花椒之乡,实施原产地域保护(国家地理标志产品)。

调味

花椒有强烈的芳香气,微甜,辛辣麻口,麻辣味持久,有赋麻、增香、去腥膻异味和防腐作用,能解鱼腥毒;与辣椒、盐等调料混合,炒熟后香味溢出,可形成一种麻辣醇厚的复合味,还能刺激食欲,在烹调中应用广泛。

凡动物原料皆可用花椒,尤其适合烹调肉食,可除去肉腥昧,增香和味,多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴,荤素皆宜。川味小菜、泡菜,鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴均需用到。

即使不是川菜,各大菜系也经常使用花椒。腌制肉类时放入花椒,有解毒杀菌、去除异味的作用,味道更加醇厚协调。用在清蒸鱼、红烧鱼中,可突出特有的麻香味,促进唾液分泌,味香鲜美。用热油炸花椒做泡菜,味道鲜美又能保持营养。

在川菜中,花椒的使用较多,川菜的“麻”味主要来自花椒。在中国,喜好吃辣的地方不少,只有四川人特别喜欢吃麻,四川人把花椒的“麻”看作是一种高级享受,一种品位,一种神韵。在味型层次要求丰富精致的菜肴中,掌握好花椒的用量和搭配,会产生极佳的增香、除异和多层次口感的效果,让菜品清新不腻,而不会抢味和压味。

在麻辣味、香辣味、煳辣味、陈皮味等菜肴中,使用花椒可用

热油炝香,注意油温不宜过高,加热时间不能过长,以免将花椒粒炸煳而失去香味与麻味。

有经验的厨师,都先把干花椒粒用水稍泡后再使用。用干红花椒制作椒麻味菜肴时,先把花椒与小葱叶( 花椒与葱叶比例大致为1∶8)一并铡细,调成椒麻糊,再用于菜肴调味。椒麻糊宜现制现用,不宜久存,否则风味会变差。

花椒再制品

花椒有以下几种加工制品:

1、干花椒:

成熟的花椒晒干去籽即成,未经加工,麻味的变数较大。整粒的在使用前,最好先放在锅里用小火加温烘炒,使油质挥发出来,再烹调菜肴。

川味冷菜,如花椒鸡丁、麻辣泥鳅等,一般用干花椒炸香,激发出脂溶性物质,收汁入味。花椒起定麻味、增辛香、除异味的作用。

2、刀口花椒,分两种:

一种是干花椒去籽,炕干铡细,也可以与葱叶混匀铡茸,颗粒较粗,麻味浓烈,再加精盐、酱油、白糖、味精、香油等,即成椒麻味汁。

另一种是新鲜花椒代替干花椒,麻味会温和许多,还增加了一股幽麻的暗香。可以将鲜花椒与鲜青椒茸泥混合,再加海鲜酱、美极鲜、白糖、味精等,调制成海鲜椒麻味汁,花椒的麻香味柔和鲜醇。

刀口花椒多与辣椒搭配,称为“刀口辣椒”,用于调制味碟、腌码原料,或用于大麻大辣的菜肴。

在川味热菜中,如水煮系列菜肴中,是将花椒和辣椒煸香剁细,莱肴起锅后撒在成菜上面,以热油冲之,激发麻辣香气,起到增香和辅助补味的作用。

3、花椒粉:

干红花椒晒干或炕干,碾成粉末,比刀口花椒更细。多用于配置馅料、拌菜、腌制码味等,麻味物质容易渗出,应灵活掌握使用量。一般在起锅时撒花椒粉,主要起定麻味的作用。

在烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等烹调方法中,一般都加花椒粉,在菜肴起锅时撒入,也可用花椒油,或两者混合使用。小吃调节麻辣味,一般只用花椒粉,如麻辣凉面、担担面、凉粉等。

花椒粉可以带来很强的麻味,但火候掌握不好,也会大出苦味,久煮也不利于保持香气。花椒粉用得过多会令菜品显得粗糙。

花椒粉经常配入各种风味调味粉中,如五香粉、十三香、花椒盐等。

4、花椒盐:

将干红花椒与盐按比例混合炒香,取出碾碎即成;也可先将花椒炒香,碾细后与盐混合;也有用生花椒粉加盐配置者。比例各地不一,有盐与花椒1∶1、1∶2、1∶3不同配方。

花椒盐多用于味碟,蘸食炸制食物;或者是用于炸、煎、烙菜肴的辅助调味( 成菜后撒在菜肴上) 。在锅贴、小吃、面点中也有运用,往往和葱花一起拌入原料中,如椒盐花卷、椒盐锅魁等。

餐创大课堂教你识香料——花椒(2)

5、花椒油:

将油烧至四五成热,放入鲜花椒或用水稍泡过的花椒皮,慢火熬至水气干,加盖浸泡一晚,滤去渣即成。这种方法设备简单,操作方便,缺陷是油温不好掌握。温度过高,花椒的香味和麻味成分易挥发、分解、散失。油温过低,有效成分不能充分溶解,质量差,且水分没有完全挥发,容易导致油脂酸败。

花椒油用鲜花椒和干花椒都可以,但干花椒效果不如鲜花椒,芳香味不是很足。

工业化生产多采用萃取法、压榨法,出率更高。有红花椒油、青花椒油和鲜花椒油等品种,在风味上略有差别。

花椒油麻味较重,椒香浓郁,可起定麻味、增椒香和增麻度的作用,可用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中,麻味适中,用量容易把握。烹饪热菜时,应在起锅时下花椒油,起调味、顺气、提色的作用,避免因加热时间长致香气散发。

6、藤椒油:

把新鲜藤椒放在容器里面,菜籽油烧热,淋到藤椒上,盖上盖子密闭起来,藤椒的香味就慢慢渗透到油里面去了。藤椒油是浅黄绿色或黄色油状液体,有微量原料沉淀,具有花椒特有的香气和麻味,口味清爽,香味浓郁,麻味绵长,是上好的调味佳品。

7、花椒籽油:

花椒种子是优良的木本油料,含油率22.7%~ 29.5%。从花椒籽中提取的油脂,精炼后即为食用花椒籽油,营养价值较高,但属于风味食用油,麻味成分少,虽有一定的麻辣味,但不属于调味油。花椒籽油是化工业不可缺少的矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂。

8、花椒精油:

用蒸馏法、溶剂法或萃取法提取出的油状物质,含量高的每公斤精油相当于60-100公斤花椒,具有浓烈芳香强烈的辛辣麻味,可以保持花椒的有效成分及风味,又可有效避免氧化,保存、运输均方便。一般不直接食用,多用于食品工业和化妆品工业。可用食用植物油稀释成花椒油后,方能作为调味油使用,是调节椒香气、麻味的理想原料。

9、复合调味料:

如,麻辣香锅粉、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等,都是以花椒、辣椒为主,添加各种辅料制成的产品,适合在食品工业、餐饮业使用,简便、易用、效果好,发展空间巨大。

10、花椒水:

花椒放入开水中浸泡或再煮开,比例各地不同,通常用于馅心调味和原料码味,也用于汤菜或咸鲜味菜品,有压腥增香的作用。

11、保鲜花椒:

是把鲜青花椒装袋后,抽真空冷藏而成。保鲜花椒与干花椒相比,麻香中带有一股清香。用时宜与鲜辣椒相配,以突出鲜麻鲜辣。这种一小串一小串的保鲜花椒,一般都不加工成碎末使用,否则味苦发涩。如果实在要用,可将花椒去籽后,再铡细使用。

客户案例

Case show

快速通道 Express Lane

咨询热线

1838215076118382150761

邮箱:321621587@qq.com

QQ:321621587

友情链接:凤凰彩票官网  旺旺彩票  吉利彩票  吉利彩票  名门彩票官网  旺旺彩票平台  凤凰彩票平台  

免责声明: 本站资料及图片来源互联网文章,本网不承担任何由内容信息所引起的争议和法律责任。所有作品版权归原创作者所有,与本站立场无关,如用户分享不慎侵犯了您的权益,请联系我们告知,我们将做删除处理!